Со времен Древнего Рима известен под названием Гарум
Что такое Colatura di Alici и как её используют шефы?
• Это итальянская ферментированная соус-приправа из анчоусов и соли, происходящая из деревни Цетара на берегу Амальфийского побережья (регион Кампания). Получила статус DOP в 2020 году .
• Производится классическим способом: анчоусы укладываются в бочки вместе с морской солью, выдерживаются под прессом, а выделившийся жидкость многократно фильтруется и концентрируется — созревает до янтарного цвета и насыщенного вкуса .
• Вкусовой эффект: глубокий умами, солоноватая нотка моря, но без излишнего «вкуса рыбы» — как настоящая итальянская альтернатива азиатскому рыбному соусу и выдержанному бальзамическому уксусу .
Применение:
• Классический вариант: паста с колатурой, чесноком, оливковым маслом, свежей петрушкой и щепоткой острого пеперончино - легко и эффектно .
• Добавление глубины вкуса в соусы, овощи, маринады, заправки или как «секретный ингредиент» в Caesar-салад или bagna càuda .
• Известные шефы, включая Джереми Ли (Лондон), используют её для обогащения вкуса мяса и гарниров — например, баранины или вителла тоннато
Соус из ферментированных анчоусов Колатура ди аличи из Четара (Сolatura di Alici di Cetara)
Известен под названием "гарум" со времен древнего Рима. Один из распространенных способов использования этого рыбного соуса - Спагетти алла Колатура ди Аличи. Горячие спагетти приправляют смесью колатуры, оливкового масла, измельчённого чеснока и перца пеперончино. Точный рецепт представлен на бутылке.
В отличие от своего азиатского родственника, например вьетнамского рыбного соуса, Калатура Ди Аличи имеет более благородную гамму вкусов.
| Состав | Анчоусы, соль. |
| Пищевая ценность ан 100 г | Белки - 21 г; жиры - 2,1 г; углеводы - 0 г; 103 Ккал / 431 КДж. |
| Условия хранения | Хранить в сухом месте, избегая прямых солнечных лучей; после вскрытия хранить в холодильнике. |
